黄鳝是市场常见的河鲜，中医认为，鳝鱼味甘性温，有补虚损、除风湿、强筋骨的妙用。
作为养生大户的广东人，自然不会错过这一优秀食材。
在不少平淡而普通的家常料理中，庖厨们都能有所发挥，点亮它的高光时刻。
一道啫啫黄鳝煲，便是广州人应对“秋风骤起”的时令恩物。
粗陶砂锅带着来势汹汹的镬气，内膛却浸润了浓香赤酱匀以的温柔。
揭盖之时，锅里发出“啫啫（juejue）”的声响 ，食物穿透着灵魂的煲气，释放出无比张扬的芳香。
用啫啫煲的手法制作黄鳝，能最大程度地释放食材的鲜、香、嫩、滑。
全程无需加入一滴水，全凭着热力逼出食材内在的水分，达到自己焖自己的效果。
这样由既定食材毫无保留地贡献出最原始的鲜甜，而后才借助“酱啫”的调度，赋予黄鳝煲另一重咸香。
在啫啫煲的烹饪中，根据味型划分，有清啫和酱啫两种。
顾名思义，清啫添加清减，只用了简单的料酒和盐来渲染食材的本鲜，主要用于动物脏器的制作；
而酱啫，则更注重风味的层次变化，相当于腌渍的前期处理，目的则是为了让食材更显入味，多用于肉类、河鲜的制作。
黄鳝常年混迹于泥沙之中，天然的腥味更像是一枚不定时炸弹。
处理好了，是美味；处理砸了，是灾难。
建议大家用酱啫的手法操作，酱香腌渍入味的鳝肉，大大减少了翻车的可能。
至于这一道秘制酱汁，我也给大家完整地贡献了比例。
你们只管拿去，平日里用来炖肉、炒菜，也是不错的选择哦~
- 啫啫黄鳝煲 -
[ 食材 ]
黄鳝3条 大蒜1头 生姜1大块 红葱头4个 沙姜3节 洋葱适量 青红椒适量 香菜2根 香葱1根 海鲜酱1大勺 柱候酱1大勺 沙爹酱2小勺 蒜蓉辣椒酱1小勺
胡椒粉适量 蚝油1大勺 生抽1大勺 糖2小勺 米酒2大勺 淀粉2小勺
此配方为2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.杀好的黄鳝砍成约5cm的段，加入2大勺盐搓洗掉表面黏液，再用水清洗干净备用
2.大蒜、生姜、红葱头、沙姜改刀成指节大小的块状，洋葱、青红椒切块，香菜、香葱切成小段备用
3.碗中加入1大勺海鲜酱、1大勺柱候酱、2小勺沙爹酱、1小勺蒜蓉辣椒酱、适量胡椒粉、2小勺蚝油、1大勺生抽、2小勺糖、2小勺淀粉、1大勺清水搅拌均匀
4.砂锅烧热，倒入3大勺食用油。倒入生姜、大蒜、葱头、沙姜爆香
5.倒入黄鳝段翻炒至鳝肉变白色，倒入调好的啫啫酱翻炒均匀
黄鳝段提前用厨房湿巾彻底吸干水分，防止爆油
6.啫至底部出现微焦，倒入一圈米酒；放入洋葱、青红椒拌匀盖盖焖2分钟，最后放入香葱香菜即可
黄鳝会携带寄生虫，要保证黄鳝彻底熟透哦
赤色的酱汁染上黄鳝的每一寸肌肤，宽厚肥硕的肉片即刻变成金光闪闪。
肚子里的小馋虫趁此机会，疯狂叫嚣，咕噜咕噜——咕噜咕噜——
五彩的颜色交错点缀，一锅的调味香料甘当配角，只为衬出今日的焦点——黄鳝。
砂锅的保温能力强，将潺潺的鲜香锁在了热气之中。
直至落到舌尖，才将重重的鲜味拱涌而出，如决堤的洪水，胃口一下子被打开了。
好菜配好饭，今日的米饭自然也不甘示弱。
淋上一勺啫煮出来的汤酱，便好吃得根本停不下来~