超全、超机密，疯狂烤翅制作秘方
疯狂烤翅秘方 秘制烤翅
干料：
1.八角(3 两 6)
2.花椒(3 两 6)
3.桂皮(1 两 2)
4.胡椒粉(2 两 4)
5.鸡肉香精(2 两)
6.麻椒(2 两 4) 麻椒颜色浅，偏棕黄色;花椒颜色重，偏棕红色。麻 椒的味道比花椒重。
7.盐(4 两)
8.味精(3 两)
9.韩国辣椒粉(适量)
10.孜然(适量)
11.茴香(2 两 1)
12.五香粉(1 两)
13.肉类增香剂(半两)
14.阴素粉(1 两)
15.硝(0.01 克)(防腐作用，可不用，放多可致人中毒)
16.矾(食用矾 0.1 克) (净水作用)
17.香菜籽(1 两 2)
注意：
■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状(尽量稍粗点)
■八角和花椒为粉末只加 2 两
■八角和花椒为整个时要加 3 两 6
■麻椒要根据当地口味加 1-1.5-2 两，味精就选好点的味精
■韩国辣椒粉 10.孜然这二种尽量不要加
■肉类增香剂(半两)又叫(HD-6 肉类增香剂)
■阴素粉又叫澳宴奇粉 香香王.阴素粉(1 两) (粉料的，油状的也都有)
注：阴素粉等于澳宴奇=18 元/瓶
■ 硝：注意：亚硝酸钠俗称食用硝。它是一种起保鲜防腐作用的食 品添加剂，常用于肉食品类加工。少量的亚硝酸钠对人体未有明显损 害，但成人食用 0.2 至 0.3 克亚硝酸钠即会引起头晕、恶心、呕吐等 中毒症状。
■ 矾要精确到 0.01 克。上述东西要均匀搅拌在一起，备用。
液体腌料(此液体可腌 12-15 公斤鸡翅，)
18.酱油(4 两)
19.料酒(4 两)
20.黑醋(1 两)
21.辣椒油(适量)
22.海鲜酱(3 两)
23.蚝油(4 两)
24.可乐(3 两)
25.蜂蜜(3 两)
26.BBQ 酱(1 两)
27.玫瑰露(1 两)
注意：
■18.酱油要买好点的
■19.料酒要买好点
■20.黑醋，它的全名为：卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代 替，最好用黑醋。
■21.辣椒油要适量。
■26.BBQ 酱买不到则用好的番茄酱(瓶装)代替
配方：
准备好
28.葱(适量)
29.姜(适量)
30.蒜(适量)切成碎块
31.白糖和
32.红糖 根据当地口味适量加，但不能不加，适量加点
33.香麻油和
34.AA 料
35 肉香宝(少放)购
┉┉根据翅的多少加液体腌料量
┉┉每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)
┉┉加适量的水(末过翅就好)
┉┉加色素:36 柠檬黄和 37 橙黄(均一点点，仅用来调色用的)
腌制：
┉┉上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中， 如果早上做生意(最好晚上 9-10 点左右放入，第二天 8 点就行) 晚上做生意的，(早上 5-6 点就可腌，下午 5 点就可以)，标准不要少于 10 小时不能超过 24 小时，每三小时翻一次，让调料入味，也可 用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的 翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共 3 次，然后用干净卫生纸将 表面水分吸尽。
——注意：夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质。
香菇烤翅
干料
1. 味精(2 两)
2.鸡肉香精(1 两)
3.鸡粉(1 两)
4.AA 料(一包，20 克/包
5.茴香粉(半两)
6.阴素粉(1 两)
7.肉类增香剂(半两)
8.麻辣香(2 两)
9.盐(1 两)
10.烧烤喂料(1 两)
11.胡椒粉(2 两)
12.白糖(适量)
13.红糖(适量)液体(此液体可腌 10 公斤鸡翅)
14.蚝油(2 两)
15.黑醋(1 两)
16.BBQ 酱(2 两)
17.肉香宝(1 两)
18.海鲜酱(2 两)
19.可乐(2 两)
20.酱油(3 两)
21.辣椒油(适量)
22.料酒(2 两)
23.玫瑰露(半两)说明：准备好
24.葱(适量)
25.姜(适量)
26.蒜(适量)切成碎块
┉┉先干料调在一起
┉┉加液体料
┉┉每公斤鸡翅加 2 两(或 1-1.5 两干料)(可根据当地口味增减)
┉┉加 27 .香茹粉，每公斤加半两。最后才加，不要先在干料里混合。
注意：(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸 泡 4 个小时左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是从红辣椒果实中 提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品，其有效 成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外，还含有少量的辣椒红 色素。
腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同
——注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。
烤法：
用旺火加热,表面烤干，涮油(6-7 分熟时可涮点蜜，)
┉┉加味精(原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然)
┉┉烤熟(约 7-8 分钟) 微辣烤翅：辣则少放点 单面烤翅：一面放辣 双面烤翅：两面全放辣
麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻， 孜然 烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉，买回来后用水浸泡，顺丝 切条，横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干，涮油，涮酱，加 味精，辣椒粉，芝麻，孜然。(疯狂烤翅第五页) 烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小 口，放在夹子上烤，用慢火烤，表面烤干，涮油，烤的时间长点，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤鸡胗，鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪个小口，泡好，要换好几次水，目的是把里面的血浸泡出来， 搞干净，串起来，改刀，用用旺火加热,表面烤干，涮油。3-4 分熟 转到慢火上去烤，7-8 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨。买回来后用水浸泡。可用 热水烫下，把里面的血浸搞干净，串起来。烤的时候用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
烤鸡骨架(未腌制的)：
买回来后用水浸泡 1-2 小时，用自来水, 泡好 切开，放在夹子上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱， 加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半，放在夹子/签上烤， 用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻， 孜然。 烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的，扁的。用慢火,表 面烤干，涮油，烤得时间长点，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉， 芝麻，孜然。
烤鸡皮 (未腌制的)：买鸡胸皮，用水浸泡，泡好后用热水烫下，上 火去烤，用慢火烤, 表面烤干，涮油，烤得时间长点，表面烤干洒点 糖，加芝麻。
腌制方法：
1.葱(适量)
2.姜(适量)
3.蒜(适量)切成碎块
4. 鸡粉
5.五香粉
6.胡椒粉
7.味精
8.麻辣香
9.阴素粉
10.咖喱粉
11.烧烤煨料
12.鸡肉香精
13.肉类增香剂(少量)度
14.AA 料(少量)
15.糖(少量)
16.松肉粉(少量)
17.肉香宝
18.辣子鸡酱
19.料油或香麻油(每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量则为半勺)
说明：腌制时不加水，料要拌匀，烤的时候 6-7 分熟时不涮酱，也可适量加点料盐.
烤蔬菜配方
配方： 色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。三两葱。二两姜。一两蒜.
炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起，调好(作酱用)。
烤的时候：蔬菜放在菜夹子上，马上上色拉油，蔬菜 8 成熟时，刷上面酱!
海鲜配方
配方
海鲜酱(2 两)，酱油(2 两),盐(1 两 5)味精(2 两)鸡精(2 两)色样油(4 两)，腌 2 小时以上。
烤的时候：烤熟为止。烤涮毛肚 选料：黄色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百叶。 冰冻的最好，因为没有碱味买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压(如果是新鲜的没冰冻的，要 加白醋，适量的，浓度高点，主要是为了中合碱味)→→上气 10 分 钟→→关火自然解压→→捞出来，凉干水份→→切开，平铺，用平板 压住。
烤： 旺慢火(都行)→→放在火上就涮油，酱，→→味精，芝麻，孜然。
涮：卖 30 元/锅
①准备：
(猪油、鸡油、牛油、色拉油)各 6 斤
(花椒、麻椒)各 1 斤 红辣椒 2 斤
(啤县牌)豆拌酱 6 袋 豆鼓 5 袋 麻辣块(是火铞底)5 袋 花生酱一盒(约 1 斤左右) 骨髓浸膏 1 桶(约 2 斤) 姜、蒜各 1 斤，麻辣香 5 袋， 盐 1 斤， 香麻油 1 桶 ，味精半斤，鸡粉 1 斤(20 元一盒)，冰糖半斤， 枸杞 3 两 ，十三香 2 盒，
②药料：桂皮 1 两， 草果 1 两，肉扣 1 两，沙仁 1 两 ，良姜 1 两 ，白芷 1 两，丁香 1 两 ，陈皮 3 两 ，山萘半两， 香叶半两 ，大小香果各半两， 罗汉果 5 个
制作过程：
先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要 剪成丝或段，药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要 烤尽水份，将它们全拌在一起
⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不锈钢锅里(要没有水的不锈钢锅 A)
⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊 了→→倒入不锈钢 A 锅里
⑶→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、 豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里
⑷→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓浸膏(此东西要一点一点加)→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里
⑸→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸好后，捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢 A 锅里
⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢 A锅里
⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢 A 锅加→→拌匀 保存好不锈钢 A 锅,不要进水与脏东西
制作清汤：
准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢 B 锅去 熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.
涮：
取 A 锅一部分与 B 锅一部(B 锅清汤 20 斤需加 A 锅调料 2-3 斤左右)→→放在一起烧 1 小时→→调出麻、辣、咸、鲜(AA 料调)、香(肉香宝调) →→调好后装入 C 锅给客人
涮锅面：
清汤一部分汤+客人用的 C 锅一部分汤+面
烤羊肉、牛肉、猪肉
羊：羊排肉最好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用 腿肉，脖肉则要加点羊尾油肉筋：羊腩肉(肚皮肉)
牛：(也可加点牛油) 牛腩肉：外脊肉为最好 牛筋：牛排肉最好
猪：猪肉：前腿肉最好 各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。
羊肉腌制
腌制方法一:
1.花椒(1 两)
2.草果(1 两)
3.肉蔻(1 两)
4.山奈(1 两)
5.八角(1 两)
6.十三香(4 两)
7.味精(4 两)
8.盐(2 两)
9.嫩肉粉(1 两)
10. 羊肉香精(1 两)
11 咖喱粉(1 两)
12.大喜大牌鸡精(2 两)
13.生姜(2 两)
14.葱(1 两 5)
15.蒜(1 两 5)
16.色样油(2 两)
注意：■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加
■打成粉末
■13.生姜(2 两)相对 5 公斤肉而言
■如果烤牛肉：则把 10. 羊肉香精换成牛肉香精
烤猪肉：则把 10. 羊肉香精换成猪肉香精
制作过程： 先将生姜(2 两) 葱(1 两 5) 蒜(1 两 5)拍碎
┉┉再加 17.料油(少量)
18.香麻油
19.肉类增香剂(少量)
20.粉状澳宴奇
21. AA 料(少量)
22.嫩肉粉
23.松肉粉。
┉┉均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤
腌制方法二:
1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)，
4.味精
5.鸡粉
6.五香粉
7.麻辣鲜
8.肉类增香剂(少量)
9.吧喱粉
10. 粉状澳宴奇
11.烧烤煨料
12.AA 料(少量)
13. 羊肉香精(适量)
14.料油或香麻油
15.肉香宝(适量)
16.松肉粉(适量)
17. 胡椒粉
18.糖(少量)
注意：
■每公斤加 1 小勺=4–5 克
■根据肉质好坏加 19 嫩肉粉(适量)
■ 加点料油，香麻油
■均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤
羊肉烤制作方法：
用旺火加热,表面烤干，适量涮点油, 6-7 分熟时加辣椒粉，加味精， 芝麻，孜然。(木炭约 4 分半钟，烤牛肉，肉筋时间会稍长点，约 6 分钟)
烤翅料油、盐(干料)、酱的制作
料油制作：
色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就 OK→→→这时把的干的(葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香 叶、红辣椒)捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。
料盐的制作：
1 斤盐+1 斤味精+3 两白胡椒粉+2 两咖喱粉+2 袋麻香粉+适量的 AA 料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.
酱的制作：
(黎明牌)蒜溶辣酱 2 代+(同声牌)蒜溶辣酱 2 代+(高丽王牌)辣 酱 1 代+味精+鸡粉+AA 料+肉香宝+1 点玫瑰露+1 点糖+啤酒+适量加点 甜面酱